Entramos después del cierre o antes del servicio, según convenga. Nos ocupamos de la sala, los aseos, la terraza y la parte de cocina que se pacte, y llevamos la desengrasada periódica de campana, filtros y frente de cocina, que es donde se acumula el riesgo. Dejamos el plan de limpieza escrito con productos, diluciones y frecuencias, más las hojas de registro, para que la carpeta esté al día cuando toque inspección.
Qué exige este sector
- Plan de limpieza y desinfección por escrito, con producto, dilución, frecuencia y responsable.
- Fichas técnicas y de seguridad de cada producto, en la carpeta y accesibles.
- Registros firmados de las tareas, no solo la buena voluntad del turno de cierre.
- Desengrase de campana y filtros con periodicidad según el uso real de la cocina.
- Aseos revisados varias veces al día en horas de servicio.
Plan de limpieza tipo
Cierre diario: barrido y fregado de sala y aseos, barra, mesas, sillas y suelo de cocina con desengrasante. Semanal: azulejo de cocina, cámaras por fuera, patas de mobiliario, rodapiés y desagües. Mensual: campana y filtros, frente de fogones, estanterías altas y luminarias. Cada tres o seis meses: conductos de extracción, cristales de fachada y desengrase a fondo de plancha y freidora.
Lo que suele fallar
Dejarlo todo en manos del personal de cierre. Después de un servicio largo, la campana y los desagües son lo primero que se salta, y en tres meses la grasa está pegada. La otra: la carpeta de APPCC con hojas sin firmar desde hace un año, que es lo primero que mira el inspector. La limpieza estaba hecha, pero no había forma de demostrarlo.
Cómo lo resolvemos
Separamos lo que hace tu equipo al cierre de lo que hacemos nosotros y lo dejamos escrito, para que nadie se pise ni dé por hecho que lo hace el otro. Las tareas periódicas van con fecha en el calendario. Cada intervención se firma en la hoja de registro. Si trabajas con un asesor de seguridad alimentaria, le pasamos las fichas técnicas directamente.
Precio orientativo
Entre 16 y 21 euros la hora más IVA. Un bar de barrio con sala y dos aseos, seis días por semana al cierre, se mueve alrededor de las dos horas por servicio. La desengrasada de campana y filtros se presupuesta aparte por metro lineal, porque depende mucho de cuánto se fría.
Servicios para este sector
Preguntas frecuentes
¿Hacéis el plan de limpieza para el APPCC?
Sí. Entregamos el plan por escrito con productos, diluciones, frecuencias y responsable de cada tarea, y con la ficha técnica y la de seguridad de cada producto, más las hojas de registro. Es la documentación que se pide en una inspección de Sanidad.
¿Cada cuánto hay que limpiar la campana de extracción?
Depende del uso. Una cocina con freidora y plancha a diario necesita filtros cada mes y campana completa cada uno o dos meses. Una carta corta sin fritura aguanta con un desengrase trimestral. Se decide viendo el estado de la grasa, no por una norma general.
¿Podéis venir después del cierre?
Es lo habitual. Entramos cuando el local está vacío, de madrugada o a primera hora antes de la apertura, con llave o código de alarma bajo documento de custodia firmado.
¿Quién limpia la cocina, vuestro equipo o el mío?
Se reparte y se escribe. Lo normal es que tu equipo haga el repaso de superficies y suelo al cierre, y nosotros llevemos las tareas periódicas: azulejo, campana, filtros, desagües y zonas altas.
¿Trabajáis también las terrazas?
Sí. Baldeo del pavimento, mobiliario, toldos y parasoles, y la grasa que se acumula en el suelo junto a la puerta de cocina, que es donde se resbala. En verano suele hacer falta más frecuencia que en invierno.